寿司用品
押し箱
押し箱は、角系の「外枠」と「底蓋」「押蓋」の3つのパーツからなる素材形成用の道具です。殆どはご飯物、特にすしを押して形作る用途に使われ、木製と合成樹脂製があります。
職人に好まれるのは適度に飯の水分を吸う木製の方で、使用する前に水に浸けておき、底蓋の上に葉蘭、笹、経木などを敷き、ネタを並べて飯を詰めてから押し蓋をして圧します。
種類は大村寿司を作るような大きな物から、「バッテラ」と呼ばれるすし専用の物まで色々ありますが、圧倒的にバッテラの方が使用頻度が高くなります。
古くは「こけら」、「切りすし」などと呼ばれた箱ずしは、現在は岡山のばらずし等各地の郷土料理として形を残しています。やや大きめの押し枠（箱）は、早ずしが主流の今、寿司屋で使用することは殆どなく、むしろ和食で使用（異なる材料を重ねて形成するなど）する事が多い。
寿司屋で使うのは主に長角の「バッテラ」の方であり、関東と関西でサイズが異なっています。四角の大きな箱を「押し枠」、細長の箱を「バッテラ」と呼び分けています。
押し枠
押し枠〈楽天市場〉
バッテラ
バッテラ〈楽天市場〉
ネタ箱
ネタ箱は四隅に枠がある箱状になっていて、水切りの簀の子が中敷きしてあります。
ネタ箱〈楽天市場〉
巻き物
巻き簀
巻き簀は「すだれ」とも呼ぶ竹を紐で編んだ道具です。主にのり巻き寿司を作るのに使われますが、だし巻きなどの成形、水切り、中敷き、八寸細工の形成など幅広く使用できる便利な物です。
色々なサイズがありますが、大別して丈の短い【細巻き用】と太巻きを巻けるサイズの【一枚巻き用】（のりすだれ）に大別できます。細巻きは一枚巻きで巻けますので、長いのが1枚あれば充分ですね。
細巻スダレ
細巻スダレ〈楽天市場〉
海苔スダレ
のりスダレ〈楽天市場〉
のり缶
手巻き寿司立て
すし切り包丁
すし切り包丁は巻き物を切る専用包丁です。近年は巻物も柳刃で切るのが普通になり、すし切り包丁を使う人が減っています。しかし太巻きなどを多量に売る店の職人には必要不可欠な包丁。慣れると柳刃より数段速く切れるからです。使いこなすにはコツが必要ですが、訓練すれば驚くべき早さで巻き物をこなせます。
すし切り包丁〈楽天市場〉
抜き板
抜き板は巻き終えた巻物を仮置きしたり、切った巻物を並べておいて盛り込む、そういう時に重宝する道具です。まとまった数の握り寿司の仮置きにも便利。本来は和食の焼き物を置いて串抜きに使うものですから「抜き板」と言います。
飯切・しゃり櫃
飯切り
飯切は、炊いた飯を広げて合わせ酢を加えて「すし飯」を作るための物。昔から【半切り】と表記しているが、最近は「飯切り」と書かれている。
木材は杉や檜なども使われるが、飯の水分をうまく吸ってくれる「さわら材」が人気である。
しゃり櫃
業務用 保温ジャー
木製だと、どうしても冷めてしまうので、保温桶も便利。
大量のしゃりを使用する時に使う。
保温 保冷 コンテナ
