春野菜
春の山菜
菜の花
春の香りがする代表的野菜になった感のある菜の花。
広い意味ではアブラナ科の花を意味することもありますが、早春に咲く和種菜種の若い蕾を摘んだものを菜の花といいます。洋種ナタネの「菜花」が多いです。
※漬菜（ツケナ）の一種である「畑菜」の群れに属する「菜花（ナバナ）」、その菜花の、蕾を含む茎の先。
竹の子
竹の子は鮮度によって極端に味の変化する食べ物で、いわば「陸の刺身」です。
新鮮な竹の子を食べて御覧になると、あまりの違いに呆然としてしまうかも知れません。竹の子という食べ物に関する概念が根底から覆るという事になるでしょう。
あくまでも鮮度が命、生の魚介と変わりありませんので入手後の迅速な処理が悪ければどうにもなりません。即座に調理してから保存しましょう。
よもぎ
ヨモギ（蓬）は日本全国に自生する春を代表する野草。
キク科独自の芳香、ヨモギの香りは極めて清涼感が強い。
この香りが邪気を払うとされ、端午の節句などで使用する。
各地で「よもぎモチ」（草餅）の材料の使う他、天ぷら、胡麻和えなどの料理に使います。
花わさび
葉や茎と同じように料理できますが、花は天ぷらがおすすめです。もちろん料理の添え、あしらいにも使えます。
葉わさび
ワサビを「山葵」と書くのは、この葉の形が由来だとされます。将軍家の家紋「葵の紋」と似ているからですね。
ピリ辛と風味は根と同様で、薬味専用の根と違い色々な料理に使えます。春から夏の掻敷としてもいいものです。
春蘭
春蘭（シュンラン）はラン科で、春に花を開くことから春の欄という名前。観賞用や飾りのほか食用にもなり、3～4月頃咲く花を酢の物などにします。
花山椒
山椒（サンショウ）の花です。
若芽（木の芽）のあと、実山椒の前の、4～5月頃に黄色い花をつけます。食用になりますので彩りにしやすいでしょう。
明日葉
あしたば（明日葉）は、海岸に自生するセリ科の多年生草木。
今日摘んでも、明日には芽生えると言われる強い生命力からの命名。
八丈島で古くから食用とされており、名産地となっている。
八丈島ではこれを高血圧の薬にもしていたようです。
そこからも伺えるように、モロヘイヤに似た驚異的な栄養野菜でもあります。
ビタミン・ミネラルの含有量が野菜のなかでも群を抜いており、 特有の色素成分「カルコン」には、ガン予防や抗菌作用もあるといわれます。
疲労回復、食欲増進効果も。
茎と葉に独特の香味があり、おひたしや揚げ物等にします。
旬は（通年出まわるも）春ごろ。
※秋播きし、翌年収穫（収穫は1～2回）
せり
せり（芹）は春の七草のひとつ。
独特の香りと歯ごたえの良さが、鴨すきなどの鍋物に合う。
自生の天然ものはアクが強いが、栽培物はほとんどアクがない。
加熱し過ぎないのがポイントで、おひたしや和え物にも。
ブロッコリーとカリフラワー
ブロッコリーを「芽花椰菜」（めばなやさい）、または「緑花椰菜」といいます。そのブロッコリーから派生したのがカリフラワーで、これは「花椰菜」という別名。いずれも蕾の集合体（花蕾）を食べる典型的な「花菜」の仲間です。
※どちらかと言えば冬野菜ですが、春まで出まわるし（あるいは周年）、花菜ですので春野菜としました。
他には朝鮮薊（アーティチョーク）が有名で、日本ではミョウガや菊花などがやはり「花菜」になります。
ブロッコリーもカリフラワーも、同じようにキャベツの一種なのですが、日本ではややブロッコリーの方が人気のようです。海外ではカリフラワーも人気があり、様々な品種が売られています。
カリフラワー
お店では白いのが当たり前のカリフラワーですが、【バイオレットクイーン】（紫カリフラワー）、【オレンジブーケ】（橙色カリフラワー）、【さんごしょう】（黄緑色カリフラワー）、ライム色の品種も。
アーティチョーク（朝鮮薊）
フランス、イタリアで好まれる野菜。花が開く前のつぼみ状態のものを食べる。
つぼみをボイルして、ガクを一枚ずつ剥がすようにして、マヨネーズ、ドレッシング、レモンバター、バターソースなどにつけて食べる。食味は空豆に似ており、デンプンを含んでいるからか、歯ざわりは百合根に近い。
ミネラルが豊富な健康野菜でもあり、健康食として利用するなら、茹でるよりも電子レンジで加熱した方が栄養を逃さない。
残したらオリーブオイルに漬けて保存するとよい。
ガク部分を水煮にした缶詰や、オリーブ油などに漬けた瓶詰めがよく利用されている。
キャベツ
キャベツはアブラナ科の野菜で、原産地は南欧。
葉キャベツの「ケール」が原型に近く、結球タイプの栽培は約2千年前。
日本への来航は18世紀だが、本格的に使われるのは明治以降。
ダイコンに次いで広く利用される野菜となっている。
別名【甘藍】（かんらん）で、独特の甘味がある。
この甘味は「ショ糖」と「ブドウ糖」によるものです。
極地域を除く全世界で栽培されており、種まきに差をつけて春、夏秋、冬に収穫されるので1年中出回っている。なのでキャベツ自体の旬は通年。
好まれるのはサラダ向きの新キャベツ（春玉）で、越冬させるからか甘味があって美味しい。
葉菜のなかでは「たんぱく質」が多く、胃腸障害によいとされる「ビタミンU」（キャベジン）を含んでいる。ビタミンCは100グラムあたり44㎎ほど。
いわゆる「キャベツ」は結球したものを指し、丸玉（グリーンボール）、紫キャベツ（赤キャベツ）など数多い。
結球種
日本でキャベツと呼ばれるのはこのタイプ
春キャベツは【春玉】【新キャベツ】とも呼ばれます。
巻はゆるく、中の葉までグリーンなのが特徴。
非常に瑞々しいので、サラダや浅漬などで。
変種
ケールなどの『葉キャベツ』
ケール
青汁の原料としてお馴染みの【ケール】はキャベツの原種です。
結球・不結球のサボイキャベツ『ちりめんキャベツ』
サボイキャベツ
「ちりめんキャベツ」とも呼ばれる。
暑い地方で栽培される不結球の『カイラン』
カイラン(芥藍)
蕾の集合体を食べる花菜『カリフラワー』
ビタミンCが非常に多く、栄養に優れる緑花野菜『ブロッコリー』
茎の根元が肥大した蕪のような『コールラビ』
コールラビ
肥大した茎を食べる「かぶキャベツ」（蕪甘藍）
芽キャベツ
芽キャベツは冬から春にかけて多く出回る。
キャベツの脇芽（主茎の脇芽）が結球したものである。
17世紀にベルギーあたりで栽培が始まり、日本への導入は明治の初期。
丸のまま使い、漬物、煮込み（シチューなど）、炒め物などに。
多少苦味があるが、使用前の下茹でによって緩和できる。
※栄養のバランスが良く、特にビタミンCが多い。
ビタミンCを出来るだけ残した調理法にしたい
その観点では煮込みよりも漬物に分がある
別名、【姫甘藍】【子持ち甘藍】【子持ちキャベツ】
結婚式などで使用すると縁起が良い野菜。
『プチヴェール』はカードケールと交配させた不結球の芽キャベツ
春野菜そのほか
イチゴ
イチゴはフルーツの女王ともいうべき位置にいますが、分類上はメロンやスイカと同じく「野菜」になります。しかし現実的にはどう考えてもフルーツでしかありませんし、「フルーツの女王」という扱いにまったく違和感はありません。分類など消費者の我々には関係のない事です。
需要が高い農産物であるため、今では周年栽培で一年中店頭に並びますけども、初期の頃は5、6月に食べる季節の果物でした。現在は品種によって秋とか食べ頃に差があり、結局年中有りますが、一応「春のもの」という認識は残っており、主要品種の旬は2～5月あたりでしょうね。
原産地はアメリカで、18世紀頃にオランダで北米と南米の野生種を掛け合わせたものが今のイチゴのルーツになります。オランダから欧米に広まり、日本で紹介されたのは幕末。本格導入は明治の初期になります。
日本イチゴの祖になったのは、フランスから導入した「ゼネラル・ジャンジー」というイチゴを改良した【福羽（ふくば）】という品種です。これは1960年代まで栽培されていました。
次に主要品種になったのは、1950年頃アメリカから導入された【ダナー】という種です。ダナーと八雲という種を掛け合わせたのが【宝交早生】で、これが80年代まで主流でした。
ダナーから誕生した品種は多く、中でも67年に成立した【はるのか】は、その後【とよのか】【女峰】という現代の人気種に継続する久留米生まれの優良品種です。
ダナーと灑紅を親に生まれた女峰は栃木で育成されたもので、その後関東地方で【とちおとめ】と人気を二分することになります。
西日本の「とよのか」、東日本の「とちおとめ」。毎年の様に新品種が出てきますが、ここ数十年はこの二種を元にしたものが多くなっています。
その他
