これだけは揃えたい和食料理に必要な調理器具

和食の基本調理器具

調理道具は非常に種類が多いもの。
店に買いに行きますと、あまりに厖大かつ多種類の道具に思わず目移りしてしまい、不必要で役に立たない物を購入したり、結局何も買わなかったという事もあるでしょう。

「何に使うか」を明確にしておくのがポイントでしょうね。

これは和食調理に必要な道具だろうな。
そう思える道具を絞り込んで紹介致します。

まな板

色々なまな板がありますが、庖丁の刃を感じれる木製、なかでもやはりヒノキがおすすめのまな板です。ヒノキは防虫効果もあり、適度な硬さもまな板に向いていて使いやすいですよ。

ヒノキのまな板 A型

ヒノキのまな板 B型

ヒノキのまな板正方形

まな板の使用法と手入れの仕方

使用前に水で濡らしましょう。
濡れ布巾をかけておくとさらにニオイが移り難くなります。

使用後はクレンザーとタワシを使って洗い、風通しのよい場所に立てて乾燥させます。時々ハイターで消毒するといいでしょう。

魚などを捌いて強い臭いがついたら、塩を振ってタワシでみがき、酢をかけて洗い、最後に熱湯をかけて消毒し、水洗いして乾かしておきます。

カビがはえてしまったら、布巾をかけて斜めに置き、上からハイターをかけてしばらく放置しておきましょう。その後水洗いします。

基本の和食包丁

庖丁の種類はかなり多いです。
和食の道具→包丁

細かく言い出せばきりがありません。
家庭調理に優先順位が高いものから紹介していきます。

牛刀

牛刀は、炭素鋼かステンレスを「型抜き」して油焼きにした洋庖丁の一つです。サビに強く、表・裏に刃が付いている両刃包丁になります。中子が柄の先まで入ってるので頑丈で、粗い使用にも耐えます。
（※冷凍品は冷凍庖丁、骨切りは出刃を使う事）

グレステン家庭用牛刀

牛刀はあらゆる調理に万能に使えますので、「最初の1本」はこれがよいと思います。少し大きめの牛刀を選びますと「大は小をかねる」で万能性がさらに高まります。（ただし無理して大きなものを買うと逆に使い物にならないので注意。刃渡り210～300mmくらいが丁度良く、それ以上はかなり調理慣れしないと扱いきれません。自分に合うサイズを選びましょう）

トウジロウカラー庖丁牛刀各サイズ

※長さは刃の長さを表しています
※庖丁は刃物ですから信頼性が大事です
「安くて良いもの」を期待しない方が賢明。
あまりにも安い品はなんらかの問題があります。
あるていどしっかりした物を選ばないと後悔します。

三徳庖丁

三徳包丁は鎌型をしており、牛刀と菜切りを併せ持っている万能型和庖丁です。肉・魚・野菜と、やはり「1本あれば足りる」庖丁。

三徳包丁 180ｍｍ

145ｍｍ～165ｍｍが使い良いです。
180ｍｍは少し上級者向けかも知れません。

牛刀か三徳、好きなものを1本目の庖丁とし、2本目はペティナイフにするといいでしょう。

ペティナイフ

120mm前後の小さな牛刀です。
ペティナイフと呼び、よく使う庖丁です。
野菜・果物の皮むきやカット、小さな材料、細かい作業に便利。

藤次郎作DPコバルト合金鋼割込(口金付)ペティ120mm

Tojiro-PRO ニッケルダマスカス鋼割込ペティナイフ105mm

GLOBAL 3点セット

出刃庖丁

魚や鶏をさばく庖丁です。
和庖丁は、非常に硬い鋼（はがね）と軟鉄を貼り合せて造った片刃庖丁で、鋭い切れ味が特徴です。

※下に紹介するのはステンレス製で、貼り合せとは少し異なります

中でも出刃は厚みがありますので、固い魚の骨や殻付きのエビやカニなど魚介をさばきやすい構造になっています。

大きな鯛などをさばく出刃、アジなど小魚をさばく小出刃があれば便利です。1本なら7寸（210ｍｍ）くらいの出刃が使い良いでしょう。

サビに強いモリブデンバナジウムステンレス刃
持ちやすいハンドル
GLOBAL 小出刃刃渡り12ｃｍ

関孫六金寿　出刃各種

柳刃庖丁

刺身庖丁は第一に切れ味。
なので、錆はしますが、和庖丁本来の「鋼付け」がおすすめ。

あまりに短い刺身庖丁は意味がありません。
できるだけ八寸（240ｍｍ）以上のものを選んで下さい。

柳刃包丁

薄刃庖丁

普通ならここで「菜切り庖丁」とくるところですが、菜切りは野菜を切る庖丁です。それならば一段上の薄刃庖丁を選んだ方がよいです。

同じ用途に使えますし、切れ味は遥かに優れています。
その薄い刃と鋭い切れで「かつらむき」の習得にも使えます。

刃先が使える鎌型（関西型）が便利です。

堺一文字光秀　薄刃包丁鎌型　各種

関東型（江戸型）

庖丁の手入れ

使った庖丁はそのつど水洗いし、使い終えたら洗剤で柄の周囲までよく洗い、水気を完全にふき取って仕舞いましょう。

庖丁研ぎは「簡易研ぎ器」を使わず、必ず砥石を使いましょう。
→庖丁の研ぎ方

使う前に砥石を30分ほど水につけておくこと。よく使う人は濡れた布巾で砥石を巻きつけてビニール袋に入れておいてもいいでしょう。

高級で高価な砥石を使う必要はありません。
下のような千番くらいの丈夫な石が適当です。

#1000 中仕上用 Amazon

関連記事：使いやすい万能包丁

和食用の鍋類

鍋の性能は熱伝導率で決まり、銅製の鍋がずば抜けています。
しかし高価で、扱いも面倒で手間がかかり、家庭向きとは言えません。

ステンレスの弱点である熱伝導率の悪さもなく、安くて手入れも簡単、味噌汁や煮物や茹でものに手軽に使える。それがアルミ製の「ゆきひら鍋」です。さらに打ち出しをしてある「槌目」は、熱の当たる部分が大きくなり、火がまわりやすくなっています。

パール金属アルミ槌目行平鍋

※アルミの弱点は酸に弱いこと。
鍋に料理を入れっぱなしにしないで下さい。

★落とし蓋

行平鍋のフタにしたり、煮物の他豆腐などの水切り時や出し巻き玉子の取り出し時など和食作りには欠かせないアイテム

パール金属和心木製落とし蓋

浅鍋

和食の煮物で重宝するのが浅鍋。
材料を一段にして煮る煮っころがしや煮しめ、魚の煮付けなどに。

浅型両手鍋

ジオ浅型両手鍋

本製品はカレイの煮付けや里芋の煮っ転がしなどの和食、ホワイトソースなどのソース作りにピッタリの浅型両手鍋。直径25㎝の大型なので、魚を丸ごと一匹調理することも可能。熱がムラなく伝わるので素材への火の通りも均一に。

また、蓋と本体が密着する構造により、蒸気を内部を密閉状態に保つ「ウォーターシール効果」が起こるため、定温・定圧に近い状態で調理できる。この調理法なら熱によるビタミンやミネラルの破壊を最小限にとどめ、素材の旨味を損なうこともない。縁や鍋底に段差がなくお手入れしやすいので日常使いに最適
ジオ浅型両手鍋商品説明

両手深鍋

出汁とり、めんゆで、スープ、シチュー、煮込み系の料理に。

ジオ深型両手鍋 21cm

ホーローミルクパン

ミルクを温めるだけのものではありません。
ほうろうは優れた素材です。
ポン酢、合わせ酢作り、ジャムやホワイトソースに。
酸に強いので酢を使う料理はこれで。
離乳食作りにも最適。

月兎印ミルクパン14cm ホワイト

蒸し器

蒸し物はやはり「せいろ」が一番美味しく仕上がります。

パール金属和の里中華せいろ

和食ならではの、流し缶が入る角型の蒸し器も欲しいところです。
茶碗蒸しもこれが良いですね。

角型2段蒸し器

フライパン

フライパンは「鍋」の一種であり、炒めるだけの用途に限定されません。
和食でも丼物などで非常に重宝します。考え方ひとつであらゆる使い方ができますよ。

さまざまな材質があるが、使い込むほどに油が馴染む鉄製に勝るフライパンはないです。

味道鉄製厚底フライパン　各サイズ

万能に使える中華鍋、「せいろ」とサイズを合せましょう。片手鍋が使いやすいです。

中華鍋の万能さはジャーレンとセットで使ってこそです。ジャーレンがあると炒め物や揚げ物が驚くほど速く完成します。

ジャーレン

※鉄のフライパンは防錆加工をしてあります。
購入したらカラ焼きをしてこれを焼いてしまい、1度よく洗剤で洗います。その後でクズ野菜などを油で炒めたり、古い油を入れて加熱したりして油を充分に馴染ませます。その後は洗剤で洗わないようにしましょう。金属ではないタワシでさっと水洗いし、から焼きして乾燥させます。