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秋のあしらい

季節のあしらい【秋】

モミジ(赤)

やはりモミジは字面通りの紅葉。
秋料理のアクセントに欠かせませんね。


モミジ(赤)

稲穂(いなほ)

植物体の稲と米になる籾が両方ある稲穂。
10月頃の献立に添えると雰囲気が出ます。
高温で揚げると食べられます。


稲穂(いなほ)

クリの葉

栗の葉。特徴のある単葉です。
栗を使った料理に限らず、用途は結構広いですよ。


栗の葉(クリノハ)

キクの葉

菊の種類は膨大ですが、いずれにしても日本を象徴する花です。ですから菊花をイメージした料理も数多くあります。そのような菊花料理にリアル感などを出すため菊の葉をあしらったりします。


菊の葉(キクノハ)

柿の葉

柿の葉は薬用などに使用され、初夏に葉を摘むことが多いです。また春先の柔らかな若葉は山菜のように天ぷらなどもします。

殺菌効果があるとされ、柿の葉寿司や包み焼き、和菓子などにも使われます。

掻敷、飾りとして用いるのは、やはり実の季節に合わせた秋になります。


柿の葉

枝付きレーズン

枝付きの干しぶどうです。
ワインのおつまみとして使いますが、和食では「甲州」関係料理の飾りにできます。前菜にも使ってみて下さい。


枝付き干しぶどう

もって菊

食用菊は料理に使うものですが、あしらいの一種だとも言えます。

食用菊は独特の甘みと香りが特徴。
少量の酢を落とした湯でさっと茹でてから使用します。

刺し身のあしらいによく使う小菊は別としまして、大輪の花をつける延命楽と阿房宮があります。

延命楽は「もってのほか(もって菊)」と「かきのもと」。これはうす紫色。阿房宮は黄色です。山形産が多いですね。

『阿房宮』は当然不老長寿願望で有名な秦の始皇帝にちなむ名ですし、
重陽の宴ですが、周の穆(ぼく)王時代から800年あまり経ってもなお少年の童顔であったという慈童が、魏の文帝に仙術を授けたのが始まりらしく、慈童は不老不死の長寿を菊から得た事にちなんで、文帝はこの日を花の盃としたのが事始。

遣隋・遣唐使たちからこれが日本に伝わったといいます。 菊の花と長寿への願いはそれだけ密接だって事ですね。 『延命楽』と言う言葉も、それに沿って付いたものでしょう。


食用菊


食用菊・もって菊(もってぎく)

姫人参

ベビーキャロット

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季節のあしらい
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