秋の魚
アイゴ （エーグァー）
アイゴ（藍子）は、異名の「バリ」（「小便くさい」の意）に表れているいるように、磯臭がある。
新鮮なものは身質がよく、各地で食べられています。
沖縄では「マーエー」として（普通はアイゴ類の総称である「エーグァー」と呼ぶ）「マース煮」（塩煮）が定番の様です。
また塩辛の「スクガラス」はアイゴ類のゴマアイゴ、シモフリアイゴ、アミアイゴ等の塩辛。
毒鰭には注意。
標準和名： アイゴ （藍子）
地方名： バリ、アエ、アイ、イタイタ、ネションベン、ヤアノイオ、スクなど。
産地： 瀬戸内海 播磨灘 （兵庫県姫路市）皮と内臓に磯臭さがあり、好き嫌いが大きく別れますが、身が締まっていて美味な白身魚です。臭いが気になる方は、皮と内臓を取り除いて調理してください。
身は癖が少なく、上品な味です。洗いにするとスズキを凌ぐほど美味！
地方によっては「アイゴの皿ねぶり」と言われ、皿まで舐めてしまうほど美味な魚として人気があります。
瀬戸内の天然活魚 はりかい
アマダイ（ぐじ）
甘鯛（アマダイ）とは次の3種の魚を指した魚です
・黄アマダイ（別名きんびた）
・赤アマダイ（別；おきつだい、ぐじ、くずな、こずな）
・白アマダイ（別；しらかわ、しろくずな）
黄甘鯛はあまり商品価値もなく、市場にもめったに出ない。
流通の主役はほぼ赤アマで、赤甘鯛イコール甘鯛となってます。
関西では昔から高級魚として珍重され、特に京都で好まれる魚です。やや水分の多い身質ですので、薄塩で軽く干すとか、昆布締めにするとかして水気を抜くのが常道です。
海から遠い都ではこうしたやり方に違和感もなかったのでしょう。 若狭湾から運ばれる魚の多くは塩干物だったわけですし。
水分が抜けた状態でベストの味になる「くずな」は、まさしく「ぐじ」と呼びたくなる魚だったんでしょうね。
いわゆる「若狭焼き」の主役もグジです。
開いて一汐で干した甘鯛をウロコごと若狭地で焼きます。
あまり見たことがないと思われる白アマダイなんですが、大昔に京都の古老から聞いた言葉を今でも鮮明に憶えています。
「皆が赤アマをグジと呼んでいるが、本当のグジは白アマなのだよ。白甘鯛こそグジと呼ぶにふさわしい」
そうは言われても、当時でさえ錦の市場にもめったに白アマは無く、どういう意味なのか分からなかったものです。
その後なんとか数本の白アマに触れることができた時に、その言葉が嘘ではないと実感しました。
まずアマダイにしては身の締りが良い、塩を打たずそのままお造りにしてもグズグズしないしっかりした身は淡く甘い。
むろん西京焼きにしても絶品。
めったに穫れない魚ではありますが、やはり今でも欲しい魚の筆頭です。
赤アマダイの旬は秋ですが、白アマの旬は冬。
イボダイ(疣鯛)
イボダイ（疣鯛）：スズキ目イボダイ科
欧米ではバターフィッシュと呼ばれます。
一汐で干したエボダイの焼き物を好む人は多い。
千葉の方では「あごなし」と呼ばれるし、関西では「しず」「うばぜ」という呼び方をします。関東では「えぼ」と呼ぶことが多いですね。
南米から輸入されるマナガツオの科の魚も「しず」と呼ばれるので、関西では注意が必要です。
一夜干しは絶品。
鮮度が良いものであれば刺身にもできます。
ハタ・クエ・（ミーバイ）
ハタ（羽太）は西日本では重要な魚種で、高値で取引される高級魚です。最近では中国でも盛んに食べられいるようで、養殖の歴史も数十年になろうとしています。
一口にハタと言っても非常に種類が多く、成長で模様が変わったりと手に負えないほど。とてもじゃないがハタ類全種の見分けなど我々には不可能なことです。
沖縄でも食用、釣り魚として人気が高く、やはり地元でも高級魚として売られています（関西圏ほどの値段ではない）が、あまりに種類が多いので、普通の人（漁師や魚類学者を除く）は、たんに「ミーバイ」と呼んで一緒くたにしています。
※ミーバイとは「目が張っている」という意味。また、「美味い」という意味からだとも言われます。（ある種のハタをメバルと呼んでいたりするので目張の方が信憑性が高い（？）
ハタ類で有名なのが「くえ」（九絵）
クエは「あら」「もろこ」「あおな」などという別名でも呼ばれる、西日本ではよく知られる高級魚です。和歌山の「クエ鍋」などは名物になっていますね。
確かにクエは非常に美味いです。
しかし実は数多いハタ類の中で、一番美味いのは「マハタ」
鍋や煮付け刺身などは勿論ですが、マハタの洗いを食べたら「これ以上のハタは他にない」と思えるほどです。 その理由はおそらくバランスの良い脂にあると思います。
和歌山ではマハタを「あまあら」と呼びますが、身に甘みがあって旨いアラだからではないかという気がしたりします。
沖縄ではマハタのことを「アーラミーバイ」と呼びますが、勝手に解釈するなら「ミーバイの王様」という感じではないでしょうか。
まぁいずれにしましても、ハタは捌くのに苦労する魚ではありますが、その苦労に見合う美味しさを味わえることは確実です。鍋に、煮付けに、刺身に、旨い魚ですよ。
マハタ（成魚の呼び方；カンナギ、アーラミーバイ）
クエ（アラ、モロコ）
これがいわゆるクエ（モロコ・アラ・アオナ）で、大きいのは軽く1メートルを超えます。
アカジンミーバイ
和名（スジアラ、アザハタ、アカハタモドキ、ユカタハタなど）
沖縄県では最高級の魚で味も絶品。
沖縄の魚は不味いと思い込んでいる方は、これを食べてみるべきでしょう。まったく臭みはなく、脂もありそれでいて品もある。
姫鯛（クルキンマチ）
「ひめだい」と「おおひめ」は、フエダイ科ヒメダイ属の魚。
姿が良く、サッパリ系の白身は質が良い。
地域によっては高級魚として扱われます。
ヒメダイは全体的に薄い赤系ですが、赤が目立つのは鰭のみで、頭部と魚体の色は暗色です。 関東では【おご】または【おごだい】、関西では【ちびき】
（ハチビキ科の血引は別の魚です）
沖縄では「クルキンマチ」、「シラマチ」
オオヒメは薄い黄色が混ざる綺麗な薄紅色の体表で、色合いはマダイを思わせる美しい魚であり、沖縄では「マーマチ」と呼んでアカジンやアカマチに並ぶ高級食材です。
鹿児島県では「くろまち」と呼んでいるようです。
ヒメダイ（おご、ちびき、くるきんまち、しらまち）
オオヒメ（くろまち、まーまち）
イトヨリダイ（イジュキン）
イトヨリダイ（糸撚鯛）：スズキ目イトヨリダイ科
「イトヨリ」と呼ばれることが多い。
「イトヒキ」という別称もある。
中部から西の地方で好まれる魚。
沖縄ではイジュキンといい、マース煮などにされる。
美しい魚で、「金線鯛」と呼ばれた時期もある。
身質はやや水分が多い白身でアマダイに似ています。
甘鯛と同じく美味しく、姿の塩焼きは小ぶりの鯛といったところ。
胸ヒレの上に赤い楕円の紋が入っているのは「ニホンイトヨリ」という種類。
この魚はイトヨリダイよりも美味だとされいます。
イワシ(鰯)
真イワシの旬は秋です。
イワシは古くから日本人に縁の深い深い魚でした。
大量に獲れても飼料や肥料として余すことなく使われ、食卓では日本人の健康を支えてきた魚です。栄養価は言うまでもありません。
不思議なことに日本経済のバブル期に合わせるかの様に80年代後半に漁獲量はピークに達し、そしてバブル崩壊と同じ時期に日本の海からそのマイワシの群は姿を消しました。今はその時の1％しか獲れません。99％は去りました。
何かこう日本を象徴してるかのような魚じゃありませんか。それともバブル期の日本人を見てあきれ果て、見限って去ったんでしょうか。 「さようなら日本人」ってね。
いつの日か自然界のサイクルが変わり、またマイワシの大群が押し寄せる日を夢見て味わいたいですねぇ。ありがたく。
カマス（魳）
カマス（魳）は、秋口が旬になります。サンマとほぼ同時期か、サンマよりやや早い頃に最も美味しくなります。夏の終わり頃ですね。
日本近海には9種類ほどのカマスがおりますが、市場に出るのは「アカカマス（本カマス）と「ヤマトカマス（水カマス）」の二種類。
毒カマスの異名を持つ「オニカマス」が市場に来ることはありませんのでご安心ください（釣り人は注意しましょう）
二種のうち、ヤマトカマスの方は水カマスといわれるように肉に水分が多くて扱いにくいので、大半は本カマス（ヤマト）になりますね。
しかしヤマトカマスにしてもやはり身肉に水分が多い魚ですので、煮付けには向いておりません。塩焼が良いでしょう。新鮮なら刺身でも美味いです。
身に水分の多い魚というのは、概ね水気を抜くと旨味が凝縮して驚くほど美味くなるのですが、とくにカマスはそれが顕著でして、カマスの干物は非常に旨いものです。
なら干物を購入すればいいようなものですが、干物というのはイメージよりも鮮度が低下する速度が早いのです。冷凍でも劣化を防げません。冷凍焼けは鮮魚よりもむしろ干物のほうが早いくらいです。
新鮮なカマスを自分で干物にしてみるのがおすすめです。
ついでに何本かは刺身にしてもいいですしね。
カワハギ（皮剥）
カワハギ （皮剥）；フグ目カワハギ科
別名： メンボウ、ハゲ、マルハゲ、ウシヅラ、スブタ、ハギ、バクチなど。
カワハギはフグの仲間ですから身が締まって美味しいです。 キモが美味しいのもフグと同じ。フグと同じく薄造りの刺身で賞味するほか、煮物・鍋物などにクセがなく美味しい。
フグとの違いはお値段が安いことと、キモに毒がないこと。
つまりある意味フグよりも優秀な食材だってことですね。
養殖もされてるほど人気があるのに、これほど安い魚はちょっと見当たりません。
独特の食感は、トラフグ同様「超低脂肪高タンパク」によるものです。
ハギの場合、天然物だと100グラム中の脂肪含有量はなんと0・1グラムしかありません。
旬は秋から真冬。
身が美味しいのは夏で、キモが肥えるのは冬。
産卵期（5～8月）にはキモは小さいけど身が締まって美味しくなり、冬はその反対になります。 なので、旬は夏と冬とも言えますが、この魚はキモが要でもありますので、我々の実感としての旬は、秋になります。 実際、出回り期も真冬と秋ですね。
カワハギは下の2種と区別する為に「本」とか「丸」を付ける事があります。本ハギ、本ハゲ、丸ハギ、丸ハゲという感じ。
カワハギも安いが、もっと安いのが【ウマヅラハギ】 名前通り馬の首みたいに長いツラが特徴なので、本ハゲの代用として売られていても間違えることはありません。（刺身になれば分からない）
代用とはいえ、そんなに味が落ちるわけではなく、まずまず美味しいですどねウマも。キモが大きいのも良い
カワハギの仲間ではあと【ウスバハギ】。主に流通してるのはこの3種で、沖縄の「カーハジャー」って奴はモンガラハギの一種であり、そのサイケデリックなファッション（熱帯魚色彩）は水槽のほうが似合う感じで食べるには抵抗があります。
キンキ(喜知次)
キンキの産卵期は冬から春にかけて、旬は秋から冬になります。
脂がよくのっておりまして、トロトロした食感が特徴です。
旨いのは北海道の太平洋側のキンキ。
釧路の市場に良い物が出ます。
相模でキンメダイをそうしているのと同様に、北海道ではタイの代わりに尾頭付きの縁起物としても使います。地元では刺身でも食べますが、我々にはやはり煮付けの味が極上と言えるでしょう。
コハダ（小鰭）
コハダ（小鰭）の通称が一般的なコノシロ（鰶）
出世魚のひとつで、成長で名前が変わります。
幼魚を「シンコ」、7cm～10cmぐらいは「コハダ」
13cm程度はナカズミ、15cm以上はコノシロ
この魚の旬をいつとするか少し微妙です。
シンコは夏場の6～7月、コハダは秋口、コノシロは冬。
新子（シンコ）→小鰭（コハダ）→鮗（コノシロ）
コノシロは「鰶」という字をあてますが、「鮗」とも書く。
なので冬を旬と考えてもいいでしょう。
しかし一般的には秋から美味しくなりますので、ここでは秋の魚。
コノシロは意外にも栄養の多い魚です。イワシと同じくニシン科ですしね。 特に骨の健康維持、そして貧血の予防に効果があります。
酢締めにして酢の物などにも使いますが、寿司が一番でしょうね。
サバ・関サバ
サバという魚が日本人にはたしてきた貢献度は筆舌に尽くし難いものがあります。いつどんな時でも周囲に存在する美味い魚。
バランスの良いサイズ、奥深い味わい。市場に行けば必ず5キロ入りの箱が並んでいるのでつい感謝の気持ちを失いますが、現状の漁業をみますとこれが変わらず続くという保証はどこにもありません。
そう考えると、どれほど得難い魚であるか分かるんですよ。サバは本当に旨い。この先も食べ続けて行きたいものです。
関サバ
関さば・関あじ（関サバ）（関アジ）とは、大分県の佐賀関沖（豊後水道、速吸の瀬戸）で、大分県漁業協同組合 佐賀関支店の組合員（漁師）が一本釣りしたマアジやマサバのことです。
食べたことのある方ならご存知かもしれませんがこの活き造りはタイやヒラメにも勝る逸品。きゅっと引き締まった身や、それでいて口の中でとろけるような味わいは、一度食べたら忘れられないおいしさです。
サケ・マス
サケとマスは明確に分けるのが難しので、『サケ・マス』と言うのが正解です。北半球に30種類ほどのサケ・マスがおりまして、海に出るタイプと出ないタイプに大別されます。
海に出るタイプがサーモン（salmon）
川や湖のサケ・マスがトラウト（trout）
しかしこれも海に出るタイプが混ざったりしますので、厳密な区分はできません。
もちろん一般的に日本で言われる「鮭は海に出る奴で、マスは川の奴」という分け方も正確ではありません。
『ブナ』 川に入り産卵前の状態を「ぶな」といいます。
川を遡る順に
Aブナ→Bブナ→カワブナ→ホッチャリ
川を遡上するに従って産卵が近くなり、オスは徐々に鼻が曲がり雌雄とも魚体に赤斑が表れ皮が厚くなり価値が低くなっていきます。ホッチャリは産卵後で商品価値はありません。
しかしサケ・マスは重要な食用魚でもあり、そんな曖昧では流通の上で困ってしまいますから、以下に紹介するような感じで名称が付いています。
しろざけ（白鮭）
サケとは普通このシロザケを指しています。
身に赤身が少ないので白鮭。
白鮭は下のように様々な名称で呼ばれます。
新巻鮭
白鮭を沖獲りにした強塩もの。
秋あじ
秋に獲れるサケで成熟近くの固体。
まだ婚姻色が出る前。鮭の代表です。
銀毛
沖で獲れる産卵前の白鮭。
綺麗な銀色のウロコが特徴。
めぢか
秋あじ漁が終わる頃に獲れる固体。『目近』
ときしらず(時鮭)
日本の川が故郷ではないと考えられる、婚姻色が全然出ていない若い固体。夏場に北海道沿岸で獲れる。
『とき』『時不知』または『大目マス』ともいい、肉質が良い。
けいじ(鮭児)
トキシラズよりも若く、外見から雌雄の区別がつかない固体で、アムール川系の白鮭。
『鮭児』と呼ばれ、非常に漁獲量が少なく高価。
ぎんざけ（銀鮭）
養殖や輸入で安定して比較的安く入手出来る鮭が『ギンザケ』（ギンマス）。
スーパーに切り身で並んでる鮭のほとんどがこれです。
べにざけ（紅鮭）
色が鮭類の中で最も赤いのでベニザケ。
湖のある川を故郷とします。
旬はシロザケと同じ。
アトランティックサーモン
「ノルウェーサーモン」のことで」、和名は「大西洋サケ」
主にノルウェー・チリで養殖されている鮭。
キングサーモン
和名が『ますのすけ』で、2メートルにもなる大型。
「すけ」とは「大きい」の意です。
その他、カラフトマスとかサクラマス（ヤマメが海に出たもの）などがいます。
サンマ（秋刀魚）
良いサンマの見分け方（旬の鮮魚の場合）
☆口先が黄色く、ウロコ落ちがなく、目にしっかり力がある
☆腹の銀色と背の青のコントラスが鮮やか
☆そしてとにかく肥えている事
食品添加物（漂白剤など）で色を出しているものは、銀色は鮮やかですが、背の青が不自然にぼやけています。
サンマの最盛期は8月中旬から10月いっぱいです。
それ以外の時期は解凍品だと割り切りましょう。
解凍ものは腹を見てください。裂け目が入ってるのは避けましょう。また、指先で腹の下から押してみてぷよぷよするのは駄目です。
シシャモ（柳葉魚）
シシャモ（柳葉魚）は北海道の太平洋側でのみ漁獲される希少な魚で、その絶対量は少なく、生の鮮魚はほぼ産地のみで消費され、流通するシシャモの大半は干物になります。
また、「シシャモの干物」として売られている品は、道東産のシシャモではなく、「カペリン（カラフトシシャモ）」か「キュウリウオ」です。したがって噴火湾や釧路で穫れた本来の意味のシシャモは【本ししゃも】として販売されているのが実情です。
晩秋のほんの一時期（11月前後）に、川に入るシシャモを漁獲し、大半は干し物に加工され、ごく一部が鮮魚として地元の寿司屋などで刺身や握りにされます。
塩干を焼いたものが美味しい魚で、干物として珍重されますが、ここでは生のシシャモを紹介します。もちろん干物ではできない天ぷらや南蛮漬けなど料理の範囲が広がります。秋の終わりの献立に。
ボラ(鯔)
臭い魚として敬遠されがちですが、ボラは昔から美味しい魚として親しまれていて、庶民の生活に深く密着していた魚です。
秋から冬にかけて綺麗な海で釣れるボラの身は、臭みなどまったくない美しい白身であり、その食味は高級魚にひけをとらぬものです。
ボラは典型的な出世魚で、成長で名前が変化する魚。
稚魚→おぼこ、すばしり
10～25cm→いな
30～50cm→ぼら
50cm以上→とど
（関東基準。全国に様々な地方名多数）
※江戸っ子気質の青年を「いなせ」と称しますが、このイナセは「鯔背」と書きます。
※初々しい様子を「おぼこい」と言います。
※これ以上はないという「とどのつまり」の「とど」は鯔から。
Amazon鮮魚 ※入荷未定
浜笛吹（タマン）
ハマフエフキ（浜笛吹）は笛吹鯛の一種。
西日本では「くちび」と呼ぶこともある。
フエフキダイも含めて本土ではほとんど流通には乗らないが、南西諸島、とくに沖縄県においては重要な食用魚であると同時に、釣りの対象魚として絶大な人気がある。
沖縄では「タマン」と呼ばれている。
年季の入った釣り師の自宅には驚くほど大きなタマンの魚拓があったりするが、巨大な地元人口に加え観光客で賑わう沖縄本島において、磯で釣り上げるのは至難の技である。
臆病で用心深い肉食性の魚であり、めったな事では岸から釣れない。サンゴ礁向けの手の込んだ打ち込み仕掛けも、大概は空振りに終わるもの。本島では沖に出ないとまず釣果が出ない。
しかし、掛かると強烈に沖走りする強いヒキは、磯釣り師たちを魅了してやまぬようである。
やや水分の多い白身だが、新鮮なものは刺身で美味い。
キュウセン（ベラ）
キュウセン（九仙）：スズキ目・ベラ亜目・ベラ科
旬は秋。
「きゅうせん」という和名よりも、「青ベラ」「赤ベラ」の別名の方がよく知られる。
他に、キザミ、アブラナメ、スジベラなどの別名も。
関東では外道や雑魚扱いされることが多いが、西日本（とくに瀬戸内）ではよく食べられている。
オスが「青ベラ」、メスが「赤ベラ」と呼ばれ体色が異なり、青べらの方がやや美味いと言われます。
身はやや水っぽいものの、天ぷらや唐揚げなど揚げ物にするとそれなりに美味しい。
青ベラ
赤ベラ
Amazon鮮魚 ※入荷未定
ソデイカ（セーイカ）
ソデイカ（袖烏賊）は黒潮の反流域に棲み、沖縄では400メートル以上の深海から旗流しという漁法で獲られ、「セーイカ」の名で御馴染です。
分厚い身は沖縄料理の「花イカ」にも適しています。とにかく食べ応えのあるイカです。
黒潮から対馬暖流にのって山陰でも漁獲されます。ちなみに山陰の一部では「樽流し漁」を使って、夏の終わりから師走にかけて釣るようです。
これもまた地方名が多く、日本海側では「あかいか」と呼ばれているようです。しかし多くの場合関東などで言う「あかいか」はケンサキイカですのでお間違いなきように。
秋の海老、蟹、貝
秋の海老、蟹、貝>>
