本焼き包丁【白紙】
白鋼の本焼包丁で一番お奨めしたいのが、薄刃とムキモノ包丁です。
かつらむきなどは、ある面では魚を捌くよりも疲れるものです。こう考えます、「これはカンナがやる仕事と同じだな」
まさにその通りなんですね。
そのカンナに求められるのは何よりも『切れが立つ』ことです。くい込むような鋭い切れ味。
その鉋に適した刃物鋼が安来鋼の白紙です。
炭素量が１％程度で不純物が少なく、刃物にするに非常に優れた鋼で、1号から3号まであります。切れ味の良い包丁に鍛えるには1号と2号が良く、それぞれＡとＢの2ランクに分けられています。炭素量の多い順ですね。
しかし包丁に適したのは白も青も2号ですので、必然的に2号の包丁が多くなります。硬さ（切れ）ばかりではなく、粘り（永切れ）も求めら、何より仕事に合ったバランスが肝心なのが包丁です。
希少金属などを加えて高価になりがちな青紙に比べて割安なのも良いところです。
なにより白紙の最大の魅力は『甘切れ』でしょう。砥石のりがよく、柔く（焼きが甘く）感じる（硬度がそれほでもない）のに、切れ味は鋭いって事です。（もしくは刃が付いてない（甘い）気がするのに、良く切れる）普通刃物は硬いほど切れますからね。
白紙の問題点は焼き入れが非常に難しいってことですね。鍛冶にとっては別に白紙に限らず他の鋼材でも焼きは難しいんでしょうが、なかでもやはり白紙を巧く焼入れするのは難しいようです。
ですから白紙を選ぶには腕の良い鍛冶が造った物かどうかがポイントになります。
これはよく分からない人は値段で判断するしかありません。包丁の業界、特に和包丁の本焼となると、大きな市場ではありませんので、必然的に悪質な業者はほぼいないと思いますからひとつの目安にはなるでしょう。
ただしこれもやはり『バーゲン』には注意すべきだと思います。自分の手にバランスするかどうかは持ってみるまで絶対に分かりません。なので、返品可能かサポート面はどうか必ず確認する必要があると思います。包丁は使ってみないとその良し悪しが決められない品物ですから。
白紙２号と白紙１号
白２号は一番使われている鋼材だと思います。名の知れた高級刃物鋼材ですので、目安にしていいと考えます。よく分からない方でも「安来鋼白二」と表示されていれば「それなりの品物」だと安心してもいいでしょう。
「研ぎやすく」「研げばよく切れる」という品物。
サビに弱く、やや靭性と耐久性に難はあるものの、普通に使っていればそんな点は気になりません。
白1号はおそろしいくらいに切れます。
しかしそれ以外は欠点だらけと言えましょう。
1号の本焼きは初心者にはまず研げません。
ハマグリを付けなければ刃が折れるし、慣れない方が二段刃にしようとしても丸刃になるだけです。
したがって本来の切れは納品後の一ヶ月で終了し、研師が付けた刃を再生するのは不可能になるかも知れません。
なので1号の本焼きは熟練した頃に求める方が良いかと思います。
