スパークリング 日本酒
スパークリングワインの類が苦手でして、と言うより炭酸ガスを含んでる飲み物全般が好きではないんですが、
（なにしろガキの頃大人気だったサイダーですら目当は中のビー玉だけで、こんなモンを美味いって飲んでる仲間が異様に思えたほどですんで）
シャンパーニュの美味い奴は料理に相応して飲む場合もあります。
日本酒にも発泡清酒と言いましてかなり昔から発泡性は存在するんですが、そんなわけで正直飲む気が起きませんでした。
炭酸ガス注入方式も嫌いでしたので。
ところが近年になって瓶内発酵方式でかなり人気の酒が出てます。
※発泡清酒（発泡にごり酒/活性にごり酒）には炭酸ガス注入方式と瓶内二次発酵方式があります。
にごり酒は搾りの段階で粗く濾し、わざと滓（おり）を残した酒。
滓や醪の微妙な香味を楽しむ酒です。
濁りを取り除くための工程「滓下げ」をしないのを「おりがらみ」とも言います。このあと「火入れ」をしないで瓶詰めにすると、瓶の中でも発酵が続き、それで発泡性になる訳ですね。これが瓶内二次発酵方式です。
日本酒は寒造りが普通で新酒、春酒、間酒、寒前酒、ってな感じの【四季醸造】は品質面からあまり造られなくなったんですが、山口県の地酒蔵【旭酒造】は「あげふね」（搾り/上槽）を遠心分離器で行い、酒母室も一年を通して５度に保つ事で四季醸造を行っている珍しい地酒蔵元です。
そこで山田錦を磨いて造っているのが人気の『獺祭(だっさい) 発泡にごり酒』磨きは50から二割三分で、吟醸から大吟醸。もちろん純米。
※精米歩合（磨き）
2005年にそれまでの精米歩合規定は消えた。
そのせいで普通酒と同程度の 75％程度くらいで純米酒を造って売る業者も見られる。こんな事をしてるとまた一段と日本酒離れが進むだろう。
日本酒の世界は悪循環から抜けられないのか。真面目な蔵が気の毒である。
懐かしいドンピンで（もしくはピンドン。ロマネ・コンティで割るのが「ロマコンのピンドン割り」。どこが旨くてあの値段なんだか）
有名なシャンパンと同じく爆発しますので栓を抜く時は注意して下さい。振ったりしたらまず飲めません。
栓の上に手のひらを翳して九部通り抜いたらそのまま少し内部のガスを逃がしてから（数秒）オープンします。
飲む40分前には氷水で冷やしておくことです。
決して量を飲んで旨い酒ではなく、おいらの場合は本当の酒であるバーボンや泡盛への「前菜」でしかありません。
奥様と二人で晩餐の、一番最初の「おつかれさま」の一杯に丁度良いでしょう。
海産物との相性は悪くないので、牡蠣などに合わせて飲むのも結構かも知れません。
こいつを旨く飲もうと思ったら、しばらく放置して「気を抜く」ことです。
はっきり言ってやはり「炭酸は邪魔」です。
そして本来の意味での「生酒」ですので、足腰に注意。
悪酔いしますので、クセの悪い方は手をつけないことです。
こんにちは。いつも楽しく読ませていただいています。
さて、今回どうしても気になる部分がありましたのでコメントさせていただきます。
＞2005年にそれまでの精米歩合規定は消えた
…中略…こんな事をしてるとまた一段と日本酒離れが進むだろう。
上記ですが、精米歩合とお酒の旨さは必ずしも一致しないと思います。
確かに昔は磨けば磨くほど良いとされていましたが、米の種類や蔵の技術により、８０％でも綺麗なお酒は存在しますし、逆に磨いていないからこその旨み（技術が無ければ雑味になってしまいますが）があるお酒もあります。
３５％まで磨いても、変な酵母を使って、香りだらけで料理の邪魔をするお酒もあります。
魚山人さんは料理の材料、例えば野菜や魚の皮について、「そういう所にこそ滋味・旨みがある」と考えておられるのではないですか？
私は米も同じように考えられるのではないかと思っています。
以上、長文失礼致しました。
Posted by お酒好き at 2008年08月12日 18:10
僕の旧来の友人に杜氏の道を選んだ人がいます。エリート集団たる建築学科を卒業したにもかかわらず…です（笑）。
発砲系の酒なら、「どぶろく」でしょう、やはり。密造酒と言われようとも、挑戦してみたい領域です。
でも、素人の「どぶろく」よりも、プロの「濁り酒」でしょうなぁ…。あぁ、飲みたい、飲んでみたい！ 清水の舞台から、三回転半宙返り（五輪かぶれ）で飛び降りるって事なのでしょうかねぇ…（冷汗）。
Posted by 下田部魯山人 at 2008年08月12日 19:01
お酒好きさん。
おっしゃる通りだと思いますよ。精米歩合だけで味が決まらないのは当然です。
米と米麹と水だけで素晴らしい品質の酒が流通するようになったのが精米歩合規定が撤廃された理由でもありますからね。
しかし一方でコストダウンの安価な純米酒を流通させ、安い純米を喜んで手にする消費者が多いのも事実です。
結局小売量販店と消費者は安い品を選択し、それはまたしても酒造技術と品質の低下につながる傾向になるおそれが充分にあるのではないのか。
それが日本全部の蔵だとは言っていません。
ですから真面目な仕事をする蔵は気の毒だと書いているのです。
精米歩合規定が撤廃されたのを嘆いているのではなく、大量消費、大量販売、それにともなう品質の淘汰を言いたかったのです。
「磨けば磨くほど良い」などの意図はまったくありませんので、どうぞ誤解なきように願います。
Posted by 魚山人 at 2008年08月12日 23:15
お疲れ様でした(-_-)†
魚爺…
『ﾊﾒやがったなぁっ！
ノリ帯だよ！ノリ帯！！』
ｯﾀｸさ-
よ————ｯｯｯｯｯｯく
見たって 携帯のﾁｯﾁｪ画面
ｼﾞｬ 大葉に見えﾈｪっての!
ｸｿｯ†
ま
些かﾎﾞｹがきてるとのこと
仕方ﾈｪ…今回ゎ俺の不注意ｯﾂｰことにしておこう(汗)
でさ
『ｸｰﾗｰ』←ｯﾂｰ呼び方…
（ー’`ー;）古くﾈ?
『ｴｱｺﾝ』←ぢゃﾈ?（笑）
以前に俺も暑いの苦手ってｶｷｺﾐしたんすが- 正確に言うと 夏ゎ万年自律神経失調症なんで-す(^O^)/僕
一日中ｴｱｺﾝの中で仕事してっとさ 行き帰りの車や
自宅で ｴｱｺﾝ無しだと発狂しそうなくらい体調に変化が…
爺みたいにｴｱｺﾝに当たらなきゃへっちゃらなんだけどね 俺も(;Д;)
日本酒
恥ずかしながら純米酒ゎ
蕎麦を相手に呑むとき以外ゎ苦手なんす…情けない
本醸造酒が好みなの
僕(//△//)
嗜好品だもんね
爺のUpしてる発泡清酒
呑んだことありま-す
しかしながら
何故に炭酸発酵させるのか理解に苦しみました（笑）俺ゎ爺ほど炭酸嫌いｼﾞｬﾈｪけどね
いっそのこと
濁りにした 上澄みだけを
瓶詰めしてくれたら有り難いような…
純米酒そうそう
先日ね 近所に雪中梅を
定価販売してる酒屋があんだけどさ この時期にしか
販売しない特別純米酒とやらを 奨められ購入
4合瓶で3150円ゎ大吟醸酒並の値段 ｼｶｰｼ芳醇で 日本酒ﾆｬ必要不可欠な甘味
近所の畑で収穫されたばかりの それこそｴｱｺﾝや冷蔵庫にあたってﾈｪ枝豆君や
露地茗荷と玉葱のｽﾗｲｽ二杯酢 直火焼き青唐 採れたて茄子の塩揉み…
欲を言うと天然三ツ葉や芹が採れる頃に欲しい酒だね田舎のばぁちゃんが
沢で採って送ってくれる
有り難てぇ食材今ｼﾞｬ沢にも行けﾈｪ体になっちまったがね（ToT）ばぁちゃんゎ…ｱｸも一つの美味さ
生食しますよ だってさ
ばぁちゃんの味がすんだ
嬉しくてね
でさ爺?普通ゎさ 日本酒を澗すっと甘味が増すよﾈｪ?
雪中梅の特別本醸造酒ゎ
なんで甘味が抜けんだ?
ぬる澗って呑み方ゎ
日本人の誇りだね
蕎麦ってやつぁ鮨屋で言うところのｼｬﾘなのかﾈﾀなのか…
俺ゎ『せいろ』しか注文しないもんでさ
蕎麦屋の天麩羅ｯﾁｬｰ
なんで ああまで ただの揚げ物なんだろか?
『かえし』の ぉ共に揚げ物みたいな…
『竹輪磯辺揚げ』が
なによりも救い
爺…ﾈﾐｰ
限界ｯｽm(__)m
Posted by SILENT† at 2008年08月13日 01:32
実は私 スパークリングワインに目がありません。カヴァでもプロセッコでも、もちろんシャンペンでも。ああ口の中がシュワシュワしてまいりました。実はイギリス内で生産されたスパークリングの出来がよく、２－３年前に注目を浴びていたようです。
私としましては個人的に是非、頂いてみたいです。牡蠣と！！ちょっと日本食通な周囲のイギリス人たちに是非提唱してみたい などとも思ったのでした。
Posted by manc at 2008年08月13日 05:04
なんか、とても勉強になりました。「安い純米を喜んで手に」している身として、反省する事しきりです。
酒造文化を守るためにも、良い酒を良い酒として評価し、その蔵を大事にしていかなければならないな、と思う次第です。
Posted by 下田部魯山人 at 2008年08月13日 05:20
mancさん。
スパークリングワインは果肉、こいつは日本酒ですからコメ。
やはりまったく別物です。
どちらが良いといった問題ではありませんが、一度お試しあれ。
それと生ガキにはワインより日本酒がよい気がします。
下田部さん。
難しい話ですなぁ。安いのは決して悪い事ではないので・・・
安過ぎるのが問題で、市場独占価格によって良い蔵の経営を圧迫する大企業って構図ですかねぇ。人間の体を破壊してきた食品たちと同じってわけで。
利益優先人命軽視ってね。今は21世紀・・・・・
SILENTさん
疲れてますな、かなり（笑
ご苦労さんですほんとに。
って言うか、人にクーラーが古いなんてチャチャ入れる前にね、
PC買いなさいよあんたは （ｲﾂﾉｼﾞﾀﾞｲﾉﾋﾄ？） ワイド画面の。
中古だと2万もしないし
（もし持ってたらごめん）
この記事にも「罠」があります（笑
一言も「美味い」とは書いてません^^
日本酒は美味い不味いが極端すぎて安定感がない。
（安定感がないのは飲む時によって気分によって味が変わってしまう酒でもあるって意味も含まれます）
好みを探すのに苦労する。
それに酒飲みの数だけ好みがある。
ここで紹介した酒だって状況次第では非常に美味い時もあれば・・・
まあその繊細微妙さが日本酒の魅力かも知れませんがね。
ちなみに「お燗」ってのは甘みを抜き、辛さをたてる為にするもんです。
人によっては逆でしょうが、おいらはそうです。
そしてそばの天ぷらは中身は添えで必要なのは「衣」だからです。
Posted by 魚山人 at 2008年08月13日 10:13
おつかれさまです 毎日暑くて 天然の風？(笑)だけで あがる寸前です お酒も今は料理屋にとってだいじですよね やはり献立を組み立てるときや お客様の飲まれているお酒によって間際で献立かえます 個人的には岩牡蠣には自分も日本酒です 酒蔵さんと店でイベントをしたり 見学にいったりとしましたが みんな思いを込めて 情熱があり誇りをもっています 地元初亀の名酒 純米大吟醸 亀 地元じゃ一合二千円 東京じゃ四千円のとこもあるそうです お酒のブランド化もありなかなか手がだせないですね もちろんお酒も量がかぎられていますしね 我が家では キチな？(笑)かみさんが有機米吟醸や 有機ビールで 待ってます ひとつ言えるのは 楽しむお酒で 高価じゃなくても美味しく飲めれば いいですよね たまに自分へのご褒美に値が張るお酒 これもまた美味い
Posted by たいら at 2008年08月13日 11:10
たいらさん。
何十年も食べ物の事を考え続け、試行錯誤を実践してきましたが、
食ってのは分からなくなるばかりです。
堂々巡りして、逆に20年前の自分の方が冴えていて、正しい考えを持っていたのかも知れないなんてことを真剣に思ったりします。今の自分は無知になったのだとね。
誰もが今自分が立っている路が何処に向かうのかを知りません。
何が「バランス」なのかを、おそらく死ぬまで考え続ける毎日でしょう。
Posted by 魚山人 at 2008年08月14日 06:10
魚山人さんの意図するところを読み取れず、失礼しました。
大量生産、大量消費、コストダウン…本当に頭の痛い問題です。
中小の真面目な蔵がこれ以上潰れなければ良いのですが…。
Posted by お酒好き at 2008年08月18日
