包丁と調理器具

天然砥石とは 天然の砥石は産地や採れた場所（鉱山）で粒度や硬度が違ってきますし、切り出された箇所によっても性質が異なってきます。天然物なので基本的に「同じものは二つとない」のですから、ある意味当然ですね。（※独特の粒度と硬軟で区分されている...

人造砥石 砥石は粒子の大きさで選びます。いわゆる「目の細かい」ものが粒子が小さくなっており、反対に目の荒いものは粒子が大きくなっています。 人造の砥石は目の荒い方から「荒砥」「中砥」「仕上げ砥」に別れており、さらに番号が振ってあります。番号...

本焼包丁の使用（3） 実際に本焼で刺身を引いてみましょう。 切り方如何で差が激しく顕れる戻り鰹を使い、皮目から切り込んでみます。 皮と「とうとう身」（脂）の境あたりに注目して下さい。 このままでは分かりませんので、細胞を顕わにする為、折り曲...

本焼包丁の使用（2） ピカピカに輝く鏡面の本焼庖丁を見てると、つい忘れがちになるのが「鋼はサビとお友達」って事です。防錆加工をしていない本焼は油断すればすぐにサビます。 魚仲買でこんな物を見つけました。庖丁の最終形態の一歩手前ってところです...

本焼包丁の使用（1） 本焼包丁の扱いが難しいのはよく言われる事ですが、では具体的にどういう風に、難しいのか。現場で本焼包丁を使ってみて実感することを少し書いておきます。 私が所持している本焼は、まず「尺三の玉鋼」これは飾り用で実際に使用する...

玉鋼包丁 玉鋼とは一言でいえば日本刀の材料に使う特殊鋼です。 よく｛玉何々鋼＊＊包丁｝と紛らわしい名を付けた安い包丁が販売されていますが、包丁初心者は勘違いなさらぬようにして下さい。 玉鋼製包丁の入手は限りなく不可能に近い困難さです。一般的...

水焼包丁と油焼包丁 本焼包丁の工程は、火造り鍛造し、形取りをした後に800度ほどの炉で加熱します。適度に鋼が焼けたら水に取り急冷します。これが【焼き入れ】です。 この急冷を水でやるのが『水焼』、油でやるのが『油焼』で、他にそのまま冷ます『空...

本焼き包丁【青紙】 総鋼の本焼で文句なしに最高の物といえばやはり青紙です。HRC硬度は60以上、炭素含有率は1.2％前後。純粋な鋼に近い白紙にクロームとタングステンを加えて焼入れ性を向上させ、耐摩耗性と粘りを増強させた和鋼では最強の刃物鋼（...

本焼き包丁【白紙】 白鋼の本焼包丁で一番お奨めしたいのが、薄刃とムキモノ包丁です。 かつらむきなどは、ある面では魚を捌くよりも疲れるものです。こう考えます、「これはカンナがやる仕事と同じだな」 まさにその通りなんですね。そのカンナに求められ...