包丁

天然砥石とは 天然の砥石は産地や採れた場所（鉱山）で粒度や硬度が違ってきますし、切り出された箇所によっても性質が異なってきます。天然物なので基本的に「同じものは二つとない」のですから、ある意味当然ですね。（※独特の粒度と硬軟で区分されている...

人造砥石 砥石は粒子の大きさで選びます。いわゆる「目の細かい」ものが粒子が小さくなっており、反対に目の荒いものは粒子が大きくなっています。 人造の砥石は目の荒い方から「荒砥」「中砥」「仕上げ砥」に別れており、さらに番号が振ってあります。番号...

本焼包丁の使用（3） 実際に本焼で刺身を引いてみましょう。 切り方如何で差が激しく顕れる戻り鰹を使い、皮目から切り込んでみます。 皮と「とうとう身」（脂）の境あたりに注目して下さい。 このままでは分かりませんので、細胞を顕わにする為、折り曲...

本焼包丁の使用（2） ピカピカに輝く鏡面の本焼庖丁を見てると、つい忘れがちになるのが「鋼はサビとお友達」って事です。防錆加工をしていない本焼は油断すればすぐにサビます。 魚仲買でこんな物を見つけました。庖丁の最終形態の一歩手前ってところです...

本焼包丁の使用（1） 本焼包丁の扱いが難しいのはよく言われる事ですが、では具体的にどういう風に、難しいのか。現場で本焼包丁を使ってみて実感することを少し書いておきます。 私が所持している本焼は、まず「尺三の玉鋼」これは飾り用で実際に使用する...

玉鋼包丁 玉鋼とは一言でいえば日本刀の材料に使う特殊鋼です。 よく｛玉何々鋼＊＊包丁｝と紛らわしい名を付けた安い包丁が販売されていますが、包丁初心者は勘違いなさらぬようにして下さい。 玉鋼製包丁の入手は限りなく不可能に近い困難さです。一般的...

水焼包丁と油焼包丁 本焼包丁の工程は、火造り鍛造し、形取りをした後に800度ほどの炉で加熱します。適度に鋼が焼けたら水に取り急冷します。これが【焼き入れ】です。 この急冷を水でやるのが『水焼』、油でやるのが『油焼』で、他にそのまま冷ます『空...

本焼き包丁【青紙】 総鋼の本焼で文句なしに最高の物といえばやはり青紙です。HRC硬度は60以上、炭素含有率は1.2％前後。純粋な鋼に近い白紙にクロームとタングステンを加えて焼入れ性を向上させ、耐摩耗性と粘りを増強させた和鋼では最強の刃物鋼（...

本焼き包丁【白紙】 白鋼の本焼包丁で一番お奨めしたいのが、薄刃とムキモノ包丁です。 かつらむきなどは、ある面では魚を捌くよりも疲れるものです。こう考えます、「これはカンナがやる仕事と同じだな」 まさにその通りなんですね。そのカンナに求められ...

本焼包丁の意味 本焼包丁とは『本当の焼き入れ』という意味ではなく、鉄と鋼を鍛接した合わせ（付け鋼・霞）と異なり、鋼のみを原料として仕上げた無垢全鋼の高級和包丁を指した名称です。混じり気が無い本当の（純粋な）包丁だと解釈してよいでしょう。 本...