本州・四国の料理や食材 高知県『のれそれ』
ノレソレ 「のれそれ」とは穴子の稚魚です。マアナゴのレプトケファルスで、ノレソレという呼称以外に「ハナダレ」と呼ぶ地域もあります。岡山の「ベタラ」は、ノレソレをポン酢で食べる料理。 早春から夏前（5月頃）まで市場に出ます。春限定の珍味と言え...
本州・四国の料理や食材
本州・四国の料理や食材 本州・四国の料理や食材 高知県『かつお・ウツボのタタキ』
土佐のタタキ カツオが美味しいのは、旨い魚の代表であるサバ（主にゴマサバ）を主食にしているからかも知れません。イワシを食べるにしてもやはり鰯は旨い魚。 逞しい泳ぎによってATPが沢山。そのATPが旨味成分であるイノシン酸（IMP）に変じます...
本州・四国の料理や食材 山口県『天然とらふぐ』
下関の天然トラフグ 山口といいますと『下関のフグ』があまりにも有名です。しかし我々の近場で例えますと「三崎のマグロ」と同じ事で、そこが主要な産地というわけではありません。 関東圏に鳴り響く三浦三崎のマグロは実はあちこちから集まって来ているだ...
本州・四国の料理や食材 静岡県『天然鰻』
浜松の天然うなぎ 「今は天然鰻より養殖ウナギの方が美味い」こういうふうに仰る方が増えました。鰻養殖の技術の進歩などを背景にしているのでしょう。 しかし、おそらくは「天然鰻より・・」と言いながら、秋口の天然鰻を食べた経験が無いのだろうと思いま...
本州・四国の料理や食材 石川県『ふぐの子漬け』
能登のふぐの子漬け 「江戸の卑賤の者、河豚を銕砲といふは、あたれば即命を失ふとの意なるべし」【梅園日記】 鉄砲の玉に当たれば落命するので、恐怖心から「てっぽう」と呼んだのか、それとも当時の種子島銃の命中率が低いことから「めったに当たるもんじ...
本州・四国の料理や食材 滋賀県『鮒ずし』
「琵琶湖名産」近江の鮒ずし すしは弥生時代の幕開けと同時に日本に伝わったとされています。つまり稲作と共に伝来したわけです。 塩魚と飯を乳酸発酵させる「熟れずし」がそれで、徐々に日本独自のすしになって行きますが、現在でも原型に近い熟れずしは作...
本州・四国の料理や食材 愛媛県『鯛料理』
鯛めし 「鯛めし」は、鯛茶漬けと同じように、全国各地にある鯛の好漁場を持つ漁師町には必ずというくらいあって、それぞれに「地元料理」として食べられています。 名高いのは愛媛や徳島の鯛めしでしょうね。炊き込み風の鯛めしは徳島の郷土料理で、漬け仕...
本州・四国の料理や食材 和歌山県『めはりずし』
単純素朴な郷土食 板場にしろ事務所にしろ当然のように冷房が作動しているわけで、いかにカシコイ節約装置が働いているにしろやはり屋内は冷えておる状態です。 おいらの体は昔風の昭和製ですから、そのような不自然な環境にさらされておりますと機能が落ち...
