浜松の天然うなぎ
「今は天然鰻より養殖ウナギの方が美味い」
こういうふうに仰る方が増えました。
鰻養殖の技術の進歩などを背景にしているのでしょう。
しかし、おそらくは「天然鰻より・・」と言いながら、秋口の天然鰻を食べた経験が無いのだろうと思います。なぜなら、明らかに天然ウナギの方が美味いからですよ。
ウナギは夏が旬だとされておりますが、秋に産卵の為川を下る頃が本当の旬です。
しかし、産卵を控えて当然ながら脂がのっていますので、微妙なところではありますが、「夏の終わり頃」が一番の美味でしょう。
ウナギの良い所は脂がのっている点ですが、同時に脂があり過ぎるのが欠点でもあるのです。
この特徴を最大限生かした料理法が蒲焼きであり、ある意味考え抜かれた究極の料理でしょうね。
養殖が天然に及ばないのは、「餌の質」と「運動量」が大きな要因であり、これはなかなか技術でカバーできる問題ではありませんので、いくら養殖術が進化しても解決が難しいでしょう。
この二点が導き出すものは「肥満」です。
早い話、「アブラがのりすぎる」わけです。
「脂があった方が美味い」
そういう傾向が続いていますし、魚類は大概そうでしょう。でもね、「自然の脂」というものがあるんですよ。
養殖魚の餌は殆どの場合「イワシ」であり、稀にサバやアジのケースもあります。これは「どんな種類の養殖魚でも同じ」なんですね。そして養殖ウナギも同じなんです。
ところが本来、ウナギはめったにイワシなど食べないのです。エビやらカニやらゴカイやらありとあらゆるものを食べているのです。
自分がいつも思うのは、「養殖の魚はみんな同じニオイがする」ってことです。マグロを食べても、ハマチを食べても、そしてウナギまでも同じニオイ。これは養殖の独特のアブラによるもので、つまり餌のイワシのニオイなんです。
イワシのアブラは栄養的に優れていて、これ以上ないというくらいの健康食品でもあります。
しかし、「カオリ」の問題はまったく別。
大昔から現在に至るまで、「品格」の点では最下等な魚がイワシなのです。はっきり言えば「品がない」ってことです。
昨今はタバコを吸わない方が非常に増えていて、「鼻は敏感になってる筈」なのですが、あいも変わらず寿司屋では養殖の「ギトギトとろ」とか「こってりサーモン」とか「えんがわ」とか「ビントロ」とかそいうもギトギトが大人気のようで、なんとも不思議ですなぁ。
イワシ（他の青魚含む）のニオイとマグロ等のニオイの違いに気づかないのでしょうかねぇ。まぁ食性の変化というものでしょうがね。
とは言え養殖を否定しているわけではありません。
長年謎だったウナギの産卵場所も分かってきたようで、この研究成果がウナギの完全養殖に結びつく事を願っております。さもなきゃ食い尽くされて絶滅するのは目に見えておりますからね。
将来の世代に天然ウナギを残す為にも、完全養殖はどうしても達成されなきゃいかんと思います。研究者の方々に頑張って頂きたいところです。
何十年も前に「うなぎ屋廃業の危機」がありました。昭和中葉までは天然ウナギが主流で、その天然うなぎが激減したからです。増え始めた養殖を使うことで何とか危機を脱したものの、その時期から養殖ウナギが主流になったのです。今では専門店でさえ天然モノを出す店は殆どありません。 そして今度はその養殖さえも危機的な状況になっているわけです。養殖とはいっても天然の稚魚を育てるだけのことで、稚魚を根こそぎ乱獲し続けているからです。なので稚魚を乱獲する必要がない「完全養殖」の技術確立が緊急の課題。あと数年で完成しそうです。
特選うなぎの長白焼き
ありがたいことに、浜松のこの店はネット通販で天然物を販売してくれてます。しかも白焼きという気遣い。
一般にはまず流通することもなく、専門のうなぎ屋でも出す店が極めて少ない天然ウナギ。今は食べようと思ってもおいそれとはいきません。
濃厚なタレで焼く蒲焼きが絶品であることに異存はありませんが、極上のウナギは白焼きにして塩で食べると信じられないお味がします。
アナゴ同様、わさび醤油もまたよし。
浜松にある創業80年を超える老舗の鰻屋が作る特選うなぎの長白焼きです。
