愛媛県『鯛料理』

鯛めし

「鯛めし」は、鯛茶漬けと同じように、全国各地にある鯛の好漁場を持つ漁師町には必ずというくらいあって、それぞれに「地元料理」として食べられています。

名高いのは愛媛や徳島の鯛めしでしょうね。炊き込み風の鯛めしは徳島の郷土料理で、漬け仕立ては愛媛の宇和島。

でも、どちらがどちらという事はなく、伊予地方全般、県をまたいで炊き込みふうが好まれる地域もあれば、漬け丼ふうのほうが好まれる地域もあるという感じで、これは全国的にそうです。

炊き込みふうの鯛めし
姿焼きにして身をほぐし、それを土鍋などで炊き込みご飯にする。薄い醤油味か塩味。

しょう油仕立てのつけ汁に、生卵とか長ネギを加え、これに鯛の切り身を漬け、汁ごとご飯にかけるいうのが宇和島・日振島の鯛めし。

この日振島の鯛めしは、もともと【ひゅうが飯】という名称で、材料はアジを使っていたものだとされます。

日振島の「ひゅうが飯」は大変に歴史が古く、平安時代の伊予水軍に起源があるとか、日振島が海賊の島であったことから、用心の為に火を使わずに作れるように考案した料理だとか云われています。

しかし、これらの話は信ぴょう性が薄く、「お話」の類にすぎないという気がします。
おそらく、ひゅうが（宮崎）で「さつま」と呼ばれ、大分で「りゅうきゅう（あつめし）」と呼ばれる【黒潮ルートの漁師料理】の系統に属するものでしょう。

これが「鯛めし」と同義になったのは、昭和も戦後になってからだといいます。

料理屋などで出すことが多くなったなどが要因ではないでしょうか。「鯛めし」の方が高級そうな感じになりますからね。

味つけも、昔風の濃い醤油味ではなく、胡麻などを加えてやや甘仕立てにしたものに変化したようです。

また、南伊予（愛媛）と言えば「鯛そうめん」もよく知らてていますね。真っ白な茹で素麺に姿の焼き鯛というのはビジュアル的にもなかなかです。麺との組み合わせは四国という土地柄もありそうです。

従来の漬け丼ふうの食べ方もいいですが、お茶漬けにすると、さらに食べやすくなりましょう。

宇和島といえば、豊後水道に面した由良半島の鯛もよく知られるところで、徳島の鳴門ダイと並んで美味しい鯛として有名。

ここの鯛を「由良鯛」といい、養殖モノも質が高いとされます。
卵白を加えた塩で鯛を包んで焼く「塩釜焼き」
思うほど塩辛くはなりませんので、これのほぐし身を使って鯛めしにしても美味そうですね。

これの起源説としては、宇和島藩初代藩主・伊達秀宗が仙台から職人を招き京都でその技法を学ばせたものという藩の記録があり、これが定説ですけども、「つけ揚げ」との関連性は一目瞭然ですし、さつま揚げとの繋がりも無視できないと思います。

仙台の蒲鉾、南からのつけ揚げ。
両方の影響があるんだという気がします。

魚の皮ごと練るからか、「皮てんぷら」という別名もあり、骨ごとミンチにしてあるため独特の歯ごたえもあって、他の練り製品とは一線を画しており、地元では棒状にあげたステックじゃこ天がおやつ代わりに食べられている程人気があるとか。