土佐のタタキ
カツオが美味しいのは、旨い魚の代表であるサバ（主にゴマサバ）を主食にしているからかも知れません。イワシを食べるにしてもやはり鰯は旨い魚。
逞しい泳ぎによってATPが沢山。そのATPが旨味成分であるイノシン酸（IMP）に変じます。 だだ、同時にクレアチンやヒスチジンも多いので味が濃くなり、トリメチルアミン（臭み成分）もやや強い。こうした事がカツオ独特のクサミの原因になります。
このクサミをおさえて、カツオを美味しく食べられる料理が【カツオの土佐造り】、いわゆるカツオのタタキです。
ウツボのたたき
高知名物「ウツボのたたき」は、皮目だけを炙り、氷で急冷しない焼き切りに似た手法ですが、これは完全に「タタキ料理」になっているわけですから。
ウツボのタタキを食べたことがない方も多いでしょうが、これはもう極上の一品と言ってよいものです。食べてみると外見からは想像もつかないほど旨いものです
