東北名産ウニの貝焼き
生ウニはかなり濃厚です。
そういうモノは少量だと甘みと旨味を感じますが、
量を食べると、後をひきます。
すくなくとも、「さっぱり」はしません。
ご飯で希釈する「ウニ丼」にしても同じですね。
かなりの量の生うにですから、重くなる。
「少し食うから美味い」ということです。
ところが、海の住人達は、その昔「ウニが大量にとれた」日が時々あり、「そればかり食わなきゃならない」という場面があったと思われます。まぁ遠い遠い昔でしょうけどね。
先ほど書いたように、生でばかりは食える量に限りがある。
そこで「色々工夫」したのでしょう。
たとえば、ホッキ貝の貝殻にてんこ盛りして焼くとか
名代 釜庄
なんとも単純素朴、そして豪快(^_^
こうしたモノは火を入れますとボソボソの口当たりになってしまいます。
生の時のソフトさを失うのですね。
なので、火加減が難しいところ。
中心まで完全に火を通しますと、切ないモンがある。
そこらへんは「蒸し」の技術などを使い、うまい具合に仕上げて商品にしているようです。
うにの貝焼き 名代 釜庄
貝殻にのっているからと、そのまま食べる必要はなく、ウニだけ外してご飯とまぶすとかすると美味いでしょうね。
この商品はバフンウニかムラサキウニを使っていて、二つとも高級なウニですからお値段は安くありません。
地元いわき市でも1個二千円くらい。
まあ、数個セットで5千円以上にはなる「高級食品」
ところが、紹介しています釜庄さんのコレは一個420円だとか。「正体不明の変なウニ」を使っているのではく、ロシア産バフンウニ使用。
ロシア産と言うとね、実質的には「国産」と同じです。
それ使って2～3千円で売っているのが普通ですから、釜庄のコレは良心的だと思います。
酒の肴にする場合は、貝殻のまま食べるのが風流。
そのまま粒をつまみながら食べたり、お好きな様に工夫して食べるものいいでしょう。
一例ですが、アワビやサザエをナニするみたいに器に塩を盛り、その上に貝殻をのせると安定します。 その塩にアルコールを振っておき、そのままの味に飽きたら、ウニにちょこっと塩をつけて、盛り塩のアルコールに点火。その火でさっとウニの表面を炙る。
ま、よけいなこってすが (~_~;ゞ
どうせなら酒も『大七 雪しぼり 』とか。
なければ特別純米の生元造りあたり。
お疲れ様ｯｽ♪
へ～。
こりゃ確かに良心的だゎ。
ﾛｼｱ産ﾊﾞﾌﾝｳﾆ使用とのこと。
結構な値段する寿司屋でも
このﾛｼｱ産を使用してるくらいで 品質の差ゎ加工技術力かと…
無添加と書いてある。
かなりの お買得品。不謹慎かもしれねぇが
ｳﾆと津波被害と言えば
もう20年前になるかな…
奥尻島 青苗地区
あの津波の1～2年前に 旅行に行っててね！ あ！あれだよ爺。ﾂﾌﾞ貝の毒にﾔﾗﾚﾀ話したろ？ 行ったのが8月頭。
ものすごい綺麗な海。
足のつく浅瀬でゎ泳げないほど一面ｳﾆ ｳﾆ ｳﾆだった。
宿をとったのが青苗地区だったんで NEWS見て愕然としたよ。小名浜へゎ良く行きました。
確かに この値段ぢゃ喰えない代物。
ﾈｯﾄｼｮｯﾋﾟﾝｸﾞってさ
食材に関しちゃ信用してなかったんだけど 結構頑張ってるとこあるんだね!!大七ですか♪
ｶﾞﾂﾝと来る酒が多いｯｽよね。
ｳﾆにゎﾋﾟﾀﾘかも☆どうせなら
ﾎｯｷ貝の殼だけぢゃなく
身も使ってｱﾚﾝｼﾞ☆
このｳﾆの身を溶かしﾊﾞﾀｰで溶いて ﾎｯｷ貝を適当な多きさに切りﾊﾞﾀｰ焼き
そこへ溶いたｳﾆのsauceをかけて 刻み海苔なり大葉なりを散らすと(笑)越後や灘の酒とゎ違う
Posted by 鯔次郎 at 2013年03月21日
東北の酒に 合うんでゎないでしょうか♪
初めまして＾＾
TOPからとんできました☆ウニがあまりにもおいしそうで。。。笑
よだれがとまりません^m^またおいしいものを見にお邪魔します( ´艸`)
Posted by Lisa* at 2013年03月21日
こんにちは、Lisaさん。
ブログをお始めになったようですね。
Posted by 魚山人 at 2013年03月22日
頑張ってください(^_^
初めてコメント書かせていただきます。
刃物の研ぎ方を検索しているうちに、こちらのブログを見つけ時々覗かせていただいておりました。私には経験できなかった職人の世界、人生の先輩の言葉、かみしめさせていただいてます。さて、私はいわき市の沿岸部に住んでおります。震災の数年前まで沿岸では無い漁業に関わっておりました。これからの福島の（沿岸の）漁業は、おっしゃるように大変だと思います。今は原発事故の補償を貰っているように聞いておりますが、この先魚の捕り方の継承もままならないでしょう。
うにの貝焼きと出てたのでちょっと解説させて下さい。
いわき市のうにの貝焼きは、5月から8月にかけて素潜りで採った地元のムラサキウニだけを使っておりました。漁業権も有り1日に水揚げできる量や操業日を規制したりしてましたので、うに漁をする人は安定した収入になっていたようです。
近年、小名浜の水族館近辺の土産物の魚屋さんで売るために輸入物の材料を使った貝焼きも売られるようになってきました。
先に書きましたように、ホンモノはムラサキウニだけをつかっております。ここのバフンウニは北海道やロシアの物と違い苦みがあるので使いません。
また、地元では今でこそ生でも食べるようになって来ましたが、私が子供の昭和40年代でも新鮮なうにも（朝漁獲した物をその日の内に蒸し焼きにして）すべて貝焼きとして流通させてました。なぜか塩うにのようなものはほとんど見たことがありませんでした。
作りたての貝焼きは香ばしく、生にはないおいしさがあります。
したがいまして、地元産の本当の貝焼きは市場の浜値でも1000円以上で取引される高級品でした。一方いわきにはうに缶もありまして、何社か作っております。こちらは地元産のものを使ったのではコストが合わないので、昔から外の地区の材料を使っていました。バフンウニも入っています。
北海道産もロシア産もバフンウニは種類が一緒なので品質は変わらないと思います。チリ産は品種が違うんじゃないかと思ってます。
水産庁のHPにて公開されている水産物の放射線量をみると、小名浜沖のうにやアワビは検出限界未満になってきているようですが、いまだすべての海産物は禁漁になっております。
また、地震の影響で地面が60cmほど沈下したので大潮の時期でも磯が海面から現れなくなってしまいましたので、うにや貝類の生態も変化しているかもしれません。地元の私の家族でさえ宮城、茨城、千葉の沖合の魚までも敬遠するくらいですから、いや、福島に住んでいるからこそ気にしているともいえるかもしれません。したがって首都圏等の皆さんが敬遠するのは風評被害とは言えないと思ってます。
回遊魚は餌が違うためか水産庁のHPの数字を信じれば、ほとんどが検出限界未満です。カツオ、マグロ、サンマの類いは毎日食べなければ問題ないと私は考えてます。さすがに底魚やゴカイを餌にしている魚は注意してます。
だらだらととりとめもなく書いてしまいましたが、これからもこちらのブログ楽しみに読ませて頂きたいと思います。よろしくお願いいたします。
Posted by だみあん at 2013年04月19日
＞だみあん様
詳細な説明をして頂きまして、どうもありがとうございます。正直に言って、地元福島の方々にかける言葉は、どう考えてもみつかりません。
水をぶっかけて冷やし続けるしかない大量の燃料棒。その経済価値はゼロどころかマイナスです。電気を生みだすこともない「毒」に、どんだけ莫大な金がかかるのか誰にも分からない。
そして毎日「毒が感染した水」が大量に出る。その水は普通の量ではないので、毒を除去して海に流すしかないわけですよ、誰が考えてもね。
それを地面に穴掘ってシートをかぶせただけの「いれもの」に貯蔵するだけの、まさに「ザル」のようなお粗末極まる幼稚な手段で一時しのぎ。
「無毒化する技術」が無いからですな。
たいした「先端技術」ですよ。
その技術を「世界に売る」とか言っている連中にはまったくおそれいる。そんな事が自分たちの地元で進行している福島の方々の心境を思うと、言葉が出てこないのです。
ただ、先々の再生に向けての願いを言えば、「日本の街造り」とは違う方向に向かって欲しいという気持ちです。
＞鯔さん
コメを放ったらかしにしてごめんよ。
返事を考えているうちに月日が・・・（笑）
そんな記事が他にも多いんだろうなぁ・・（溜息）＞ﾂﾌﾞ貝の毒
憶えているとも。
もう何年前になるのかねぇ。ネット空間で鯔ちゃんのような鮨板に出会えたというのは、考えてみれば不思議な話だ。
Posted by 魚山人 at 2013年04月19日
魚山人さま
コメントありがとうございました。いわきに住んでいる我々でさえ、どのようにこの状態を理解すべきなのかわかりません。
いろいろ書こうと思いましたが、まとまりがつかなくなりますので、やめておきます。
何十年とかかるとは思いますが、きっと良い方向に向かうと信じております。
Posted by だみあん at 2013年04月19日
