調理器具

盛箸と調理箸 盛箸 盛り箸は庖丁と対の関係。いわば夫婦です。 和食の盛り箸（真菜箸） 料理用の鉄の盛り箸、あれを真菜箸（マナバシ）と言います。「盛りばし」で通っちゃってるんで、この呼び方を知らねぇ板前が結構いたりします。マナってのは「真のお...

羽釜（米の味を極限まで引き出す） 美味い御飯を炊くのは「土鍋」を使うのが良いのですが、それを超えるのは昔からの「釜炊き」です。少人数ではやや現実離れして実用的とは言えませんけども、大人数なら試してみる価値は充分にあります。 羽釜

おろし器 おろし金には様々な材質がありますが、目立てをして長く使える錫メッキの赤胴製が一番良いです。サイズはできるだけ大きなものを選ぶと使い勝手がいいでしょう。 【鬼おろし】は大根などを粗くおろすもので、「みぞれ鍋」など、大量におろし大根を...

卵焼き鍋 玉子焼き専用の鍋を「巻き焼き鍋」といいます。色々な材質がありますが、厚手の「赤胴」が一番良いです。充分に油ならしをして使うようにし、使用後は洗ってはいけません。 卵焼き鍋 玉子焼き器一覧

セイロ・蒸し器 昔ながらの《銅壺（どうこ）※金属製の角型蒸し器》は殆ど姿を消し、ステンの角蒸器か引き出し式やスタンド式の大きな蒸し器が主流。 饅頭や求肥など和菓子の蒸し物は木製角型セイロが使いやすい。釜や鍋の上に穴の開いた台す（木の蓋）をの...

骨抜き 骨抜きは魚の骨を抜く仕事は当然として、魚の皮剥き、イカ類の掃除（ホタルイカ等）、血管の掃除、湯通し野菜や焼き野菜の皮剥き（トマトやナス）、イチゴ、トマト等のヘタ取り等など色々な調理シーンで多用する調理小道具です。 プロの使用にも耐え...

食品の鮮度保持 生の魚介や野菜などは腐るものです。全部新鮮なうちに使い切るのが理想なのですが、現実はなかなかそうはいきません。 腐敗は細菌によって起きます。ですので、空気を遮断するのが最も良い方法だと思います。真空ではほぼ生きられませんので...

かつ箱 かつお節は和食の根幹です 鰹節は「節類」のひとつで、節類には他に「そうだかつお」「まぐろ」「さば」「いわし類」「あじ類」「さんま」 などの節があり、これらを【雑節】と呼びます。 鰹から造るかつお節は製造過程により種類が分かれ、過程の...

寿司用品 押し箱 押し箱は、角系の「外枠」と「底蓋」「押蓋」の3つのパーツからなる素材形成用の道具です。殆どはご飯物、特にすしを押して形作る用途に使われ、木製と合成樹脂製があります。 職人に好まれるのは適度に飯の水分を吸う木製の方で、使用す...

和菓子用品 鍋・ヘラ類 サワリは錦玉・求肥、そして餡作り等で専門家が使う銅のボールです。銅は熱伝導の王様ですので均一に熱が伝わります。クレンザーで磨いたりと、使用に手間がかかり値段も高価。ボールで代用できますが、本格派には手放せない品。 三...