下関の天然トラフグ
山口といいますと『下関のフグ』があまりにも有名です。しかし我々の近場で例えますと「三崎のマグロ」と同じ事で、そこが主要な産地というわけではありません。
関東圏に鳴り響く三浦三崎のマグロは実はあちこちから集まって来ているだけで、そこで獲れるわけではないのです。
同様に全国で水揚げされたトラフグの多くは下関の南風泊市場に集まりセリにかけられてから全国へ配送されます。ターミナルですな。
とは言え三浦でマグロ料理が盛んなように、下関でもやはり河豚料理は非常に多彩です。
下関にはふぐ料理の名店が数多く、そういう名店の板前の厳しい目利きに晒される南風泊市場（はえどまりいちば）
この市場には河豚調理師の資格を持ったフグのベテランが数多く、捌く量から考えて国内トップクラスの腕利きが揃っていると言っていいでしょう。
その南風泊市場でも希少なフグが伊予や周防の天然河豚、いわゆる「内海モノ」です。
外海で漁獲される河豚よりも明らかに質が良く、その美味さは知る人ぞ知るです。
フグの刺身は噛めば噛むほど甘味が滲み出してくるのですが、この甘味は主にグリシンとリジンだと言われます。学者ではないので、正確には言えませんけども、こうした成分も明らかに養殖よりも天然の方が上だと思いますね。
養殖と違い、天然は100％毒を持っていますけども、「旨さは危険と隣り合わせ」ってことでしょう。
でも、資格を持ったベテランが中毒を引き起こした例は殆どありませんのでご安心を。
（ふぐ調理師資格者が事故を起こすのは、お客の要求で肝などを出した場合で、残りの殆どは素人が調理するケースです。市場の専門家がミガキにしたフグでの中毒例はほぼゼロ）
ちなみに下関に限らず河豚の事を縁起の良い『福』から「ふく」と称するところが多いですが、これはあくまで表記に使われるだけで、その地方でフグをフクと発音しているわけではありませんので誤解のなきように。全国どこでもフグはフグと発音されます。
口福という言葉がこれほどピタリとくる料理は他にないのではないかと思えるほどの、天然虎のフグ造り刺身。それに得も言われぬ食感を堪能できる白子の焼き物。冬場の最高の楽しみです。
